Pots et amphores à salaisons et sauces de poissons d’époque romaine : analyse archéoichtyologique des contenus (2014-2017)

 

Responsable du projet : Gaël PIQUÈS

 

l’étude de paléo-contenus de pots et d’amphores de Méditerranée occidentale (péninsule Ibérique, Italie). Ces céramiques datées en majorité du Ier s. de n. è, sont issues pour la plupart de fouilles subaquatiques, des dépotoirs portuaires du Rhône (Arles dont l’opération Arles-Rhône 3), de Port-la-Nautique (Narbonne) et de l’épave de Bou-Ferrer (Villajoyosa, Espagne). Le matériel étudié se compose pour l’essentiel de restes de poisson. Leur analyse vise à déterminer la nature des espèces, leurs tailles, leurs représentations anatomiques, dans le but d’identifier les différents produits conditionnés dans ces céramiques : poissons entiers ou en morceaux, pâte de poissons, sauce liquide…ect.
À cela s’ajoute l’étude de graines recueillies dans certains de ces échantillons, qui nous renseignent sur les aromates qui pouvaient entrer dans la composition de ces produits.
Ce programme apportera ainsi de nouvelles données permettant de mieux appréhender la relation contenant / contenu, de faire des parallèles avec les produits mentionnées dans les textes et enfin de cerner des spécialités régionales en fonction de la provenance des céramiques.
L’étude de ces contenus nous éclaire tout d’abord sur la variété des produits à base de poissons qui était commercialisés à l’époque romaine, sur leur mode de préparation et sur les espèces qui était privilégiées pour leur fabrication. On observe des points commun entre des produits de Bétique et de la région du Latium qui touchent notamment les modes de découpe, mais également des spécificités avec en l’occurrence une sauces particulière à base de poisson et de raisin (defrutum ou vin) qu’on ne semble trouver que dans le sud de l’Espagne. Ce produit a été identifié dans les amphores de l’épave de Bou-Ferrer, originaire très probablement de Cadix. Plusieurs éléments nous font penser qu’il pourrait s’agir du lymphatum qui est une sauce énigmatique mentionnée sur les tituli picti des amphores à poissons de cette région.
Ces études nous ont également permis d’aborder la question de la saisonnalité des exploitations. Cela à partir des espèces représentées et de leur taille qui nous nous donne une indication de la période de pêche qu’une étude schlérochronologique des otolithes ou des vertèbres permettrait d’affiner. On constate ainsi pour la région du Latium, sur la trentaine d’échantillons étudiés, que les officines de salaison fonctionnaient pratiquement toute l’année en adaptant leur production aux espèces en présence. La fin de l’hiver étant consacré à la production de sauces à base d’alevins de sardines et d’anchois, le printemps aux sauces et salaisons de petits maquereaux et de plus grosses sardines qui continuent à être pêché l’été, période à laquelle commence la pêche des jeunes thons et autres gros scombridés. Seul un pot a livré des restes de thonidés qui se rattacheraient à cette période. La production pouvait se poursuivre l’automne qui est notamment la période privilégiée pour la pêche des thons de grandes tailles.
Cinq contenus de pots et d’amphores qui avaient fait en l’objet de prélèvement pour analyses biochimiques ont été étudiés. Quatre de ces céramiques s’avèrent contenir de la graisse animal mais pas de traces de poisson alors qu’elles contenaient chacune plus d’un millier de restes d’ichtyofaune. Ce constat soulève des questions d’ordre méthodologique. Il serait intéressant que la comparaison des données soit étendue à d’autres céramiques dont nous avons étudiés le contenu pour voir ce qu’il en ressort.


Diffusion des connaissances / publications :
G. Piquès, F. Cibecchini, C. De Juan, D. Djaoui, N. Rovira, C. Sanchez, M. Tillier, « New studies about sauces and salted-fishes from the analysis of the palaeocontent of Roman jars and amphorae », International Interactive Conference. Roman amphora contents, Reflecting on Maritime trade of food stuffs in Antiquity. Cadiz (Espagne), 5-7 octobre 2015.
G. Piquès, M. Tillier, D. Djaoui, C. Sanchez, « Sauces and salted-fishes for sailors. Palaeocontent analysis of Latium jars from Gallia Narbonensis ports. Fishing through time. Archaeoichthyology, biodiversity, ecology and human impact on aquatic environments », 18th FRWG Meeting, Lisbonne (Portugal), 28 septembre-3 octobre 2015.

 


 

This project aims to contribute to the knowledge of the sauces and salting of fishes of Roman times through the study of paleo-contents of pots and amphoras of the Western Mediterranean (Iberian peninsula, Italy). These ceramics, mostly dating from the 1st century AD, for the most part found during underwater excavations, from the port dumps of the Rhône (Arles including the Arles-Rhône 3 operation), Port-la-Nautique (Narbonne) and the wreck of Bou-Ferrer (Villajoyosa, Spain). The material studied consists essentially of fish remains. Their analysis aims to determine the nature of the species, their sizes, their anatomical representations, in order to identify the different products packaged in these ceramics: fish whole or in pieces, fish paste, liquid sauce... etc.

To this is added the study of seeds collected in some of these samples, which tells us about the aromatics that could have been included in the composition of these products.

This programme will thus provide new data allowing to better understand the container/content relationship, to make parallels with the products mentioned in the texts and finally to identify regional specialties according to the provenance of the ceramics.

The study of these contents first sheds light on the variety of fish products that were marketed in Roman times, on their mode of preparation and on the species that were favoured for their manufacture. There are some commonalities between products from Betica and the Lazio region that affect the cutting methods in particular, but also specificities with, in this case, a particular sauce based on fish and grapes (defrutum or wine) that seems to only be found in the south of Spain. This product was identified in the amphorae of the wreck of Bou-Ferrer, most probably originating from Cadiz. Several elements make us think that it could be the lymphatum which is an enigmatic sauce mentioned on the tituli picti of the fish amphorae of this region.

These studies also allowed us to discuss the seasonality of farms. This from the species represented and their size which gives us an indication of the fishing period that a sclerochronological study of otoliths or vertebrae would allow to refine. Thus, for the Lazio region, of the 30 samples studied, the salting stations functioned practically throughout the year by adapting their production to the species present. The end of winter was devoted to the production of sauces based on the fry of sardines and anchovies, spring with sauces and salting of small mackerel and larger sardines which continued to be fished in summer, which was the period of fishing for young tunas and other large scombrids. Only one pot delivered tuna remains that could be attached to this period. Production could continue in autumn, which was the preferred time for large tuna fishing.

Five contents of pots and amphorae that had been sampled for biochemical analyses were studied. Four of these ceramics were found to contain animal fat but no traces of fish, while each contained more than a thousand remains of ichthyofauna. This raises questions of a methodological nature. It would be interesting to compare the data with other ceramics whose contents we have studied to see what stands out.